Technologická mapa pre určité jedlo je oficiálny dokument, na základe ktorého sa vypočítajú jeho náklady. Všetky jedlá a kulinárske výrobky, ktoré sú produktmi verejného stravovania, sú vyrobené v prísnom súlade s technologickou tabuľkou, čo naznačuje recept a technológiu ich prípravy.
Inštrukcie
Krok 1
Podkladom na vypracovanie technologickej mapy pre kulinárske, pekárske alebo cukrárske výrobky je súbor receptov, ktorý obsahuje obsah a potrebné normy pre kladenie výrobkov, výstup polotovarov a hotových jedál a technológiu varenia. V prípade, že je toto jedlo značkové alebo nové a neexistuje oficiálny recept na jeho prípravu, je potrebné k nemu vypracovať technickú a technologickú mapu, ktorej obsah je totožný s obsahom klasickej technologickej mapy.
Krok 2
Podľa receptúry označte v technologickej tabuľke zoznam výrobkov potrebných na prípravu tohto pokrmu, normy pre kladenie surovín a hmotnostný obsah polotovaru a hotového pokrmu v gramoch. To určí celkové množstvo jedla potrebného na prípravu odhadovaného počtu porcií.
Krok 3
Pri výpočte odhadu nákladov na jedlo zvážte kvalitatívne a kvantitatívne zloženie misky. Ak si príprava jedla vyžaduje nejaké jedinečné podmienky alebo požiadavky na kvalitu surovín, mali by sa zohľadniť aj v technologickej tabuľke.
Krok 4
Krok za krokom podrobne opíšte technológiu varenia. Zároveň uveďte normy času potrebného na dokončenie každého kroku a celkový čas potrebný na prípravu tohto jedla. Pomocou záložkových noriem a ukazovateľov výživovej hodnoty použitých výrobkov vypočítajte celkový obsah kalórií jednej porcie hotového pokrmu a označte ho v technologickej tabuľke.
Krok 5
Na karte nezabudnite uviesť hmotnosť jednej porcie hotového riadu a podrobne opíšte požiadavky na jeho dizajn, pokiaľ existujú, na podávanie riadu. V prípade dlhodobého skladovania vyrobených výrobkov premietnite do technologickej mapy podmienky a dobu použiteľnosti.
Krok 6
Pri vytváraní mapy dodržiavajte požiadavky Národnej normy Ruskej federácie GOST R 50763-2007 „Cateringové služby. Výrobky verejného stravovania predávané obyvateľstvu. Všeobecné technické podmienky “. Reguluje obsah a dizajn technologickej mapy pre výrobky verejného stravovania.
Krok 7
Technologickú kartu podpíše šéfkuchár alebo vedúci výroby, schváli ju vedúci stravovacieho zariadenia.
