Technologická mapa pre určitý typ produktu je počiatočným dokumentom - základom pre stanovenie výrobných nákladov. Takže v technologických tabuľkách pre výrobky verejného stravovania, ktorých základom je schválený recept na toto konkrétne jedlo, je uvedené jeho kvantitatívne a kvalitatívne zloženie a popis technológie varenia.
Inštrukcie
Krok 1
Technologická mapa výrobkov verejného stravovania je vypracovaná na základe zbierok receptov. Podávajú obsah a normy založených surovín, označujú normy pre výrobu polotovarov a hotových jedál, technológiu ich výroby vrátane zohľadnenia časových noriem. Požiadavky na obsah a dizajn technologických kariet pre výrobky spoločného stravovania ustanovuje Národná norma Ruskej federácie GOST R 50763-2007 „Služby spoločného stravovania. Výrobky verejného stravovania predávané obyvateľstvu. Všeobecné technické podmienky “.
Krok 2
V technologickej tabuľke pre tieto výrobky uveďte zoznam výrobkov, z ktorých sa podáva jedlo, s uvedením ich množstva v gramoch. To je potrebné na výpočet celkového počtu produktov potrebných na vykonanie určitého odhadovaného počtu porcií. Okrem toho sa tento recept zohľadní v odhade nákladov na konkrétne jedlo. Ak existujú jedinečné požiadavky na kvalitu použitých výrobkov, mali by byť uvedené aj na technologickej mape.
Krok 3
Popíšte výrobný proces v podrobnom formáte. Uveďte čas, ktorý bude trvať na dokončenie každého kroku, a celkový čas, ktorý bude trvať, kým sa jedlo pripraví.
Krok 4
Uveďte hmotnosť hotovej porcie a požiadavky na jej prevedenie. Ak sú výrobky určené na dlhodobé skladovanie, uveďte na technologickej mape čas a podmienky ich skladovania potrebné na realizáciu. V tomto prípade je potrebné uviesť ukazovatele kvality a bezpečnosti hotového pokrmu.
Krok 5
V technologickej tabuľke uveďte výživovú hodnotu hotového pokrmu. Vypočítajte to podľa receptúry a celkovej výživovej hodnoty všetkých ingrediencií.
