Technicko-technologická mapa je neoddeliteľnou súčasťou prípravy jedál v zariadeniach spoločného stravovania. Táto dokumentácia je vyvíjaná odbornými technológmi a je prísne zakázané porušovať schválenú technológiu varenia.
Čo znamená tento pojem
Technické a technologické mapy predpisujú kompletnú technológiu a receptúru daného pokrmu, pomer prísad v ňom, kontrolu nad procesom varenia a kvalitu hotových výrobkov. Podľa týchto kariet kontrolujú stravovacie zariadenia regulačné úrady, ktoré kontrolujú dodržiavanie všetkých potrebných technologických operácií.
Spolu s technológiou varenia tento dokument špecifikuje požiadavky na certifikáciu a bezpečnosť použitých surovín, postup varenia, výsledky laboratórnych štúdií výrobkov o obsahu škodlivých látok a súlad so SanPin.
Postup pri vypĺňaní technickej a technologickej mapy
Tento dokument má jednotnú formu, musia sa vyplniť všetky stĺpce, ktoré obsahuje. Najprv je uvedený názov jedla a jeho kategória. Ďalej je uvedený zoznam potrebných produktov s uvedením množstva a požadovanej kvality, energetickej hodnoty zložiek. Karta by mala obsahovať úplné informácie o normách pre kladenie čistých a hrubých výrobkov, produkciu polotovarov a hotových jedál.
Ďalším krokom je poradie, v akom sú ingrediencie aplikované. Toto je najdôležitejšia etapa - popis všetkých technologických procesov s povinným označením súladu s bezpečnostnými požiadavkami a normami počas tepelného, mechanického spracovania a rezania. Spomína sa tiež použitie umelých farbív, aróm a prídavných látok v potravinách.
Tento dokument tiež ukladá požiadavky na podmienky skladovania, podávania a predaja misky, na jej vzhľad, konzistenciu a podmienky prepravy v súlade s regulačnými predpismi. Technologická mapa musí tiež obsahovať informácie o celej energetickej hodnote, bezpečnosti a kvalite misky.
Vedenie záznamov o potravinárskej spoločnosti
Každá technologická karta musí byť podpísaná procesným inžinierom a vedúcim podniku, je jej pridelené sériové číslo a tieto údaje sú zapísané do špeciálneho denníka. Technologická mapa má dobu platnosti, ktorá sa v každom prípade určuje individuálne. Pri zodpovednom prístupe k organizácii práce majú podniky spoločného stravovania zvyčajne kompletnú sadu technologických máp sezónnych jedál a s nástupom novej sezóny sa tieto mapy zostavujú nanovo s prihliadnutím na zmeny vykonané v ponuke.
V každom stravovacom zariadení, bez ohľadu na jeho stav, sa proces varenia začína vypracovaním technickej a technologickej mapy. Jeho kompetentný dizajn slúži ako záruka toho, že jedlo bude obľúbené u návštevníkov podniku a prinesie mu finančný zisk.
